Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) permet de remplacer l'air résiduel dans l'emballage par un mélange de gaz calibré pour ralentir la dégradation du produit. CO₂, O₂ et N₂ dans des proportions variables selon le produit : voici comment configurer la machine et choisir le mélange optimal.
Les gaz et leurs fonctions dans la CAM
Le CO₂ est le principal agent bactériostatique : il inhibe la croissance des bactéries aérobies et des moisissures. L'O₂ est maintenu dans les emballages de viande fraîche pour conserver la myoglobine et la couleur rouge vif. L'N₂ est un gaz inerte utilisé comme gaz de remplissage pour éviter l'affaissement de l'emballage.
- CO₂ 20-40 % : action bactériostatique, réduit les moisissures
- O₂ 70-80 % : maintien de la couleur rouge de la viande fraîche
- N₂ 60-100 % : inerte, gaz de remplissage pour charcuterie et fromage
- Mix viande fraîche : O₂ 70 % / CO₂ 30 %
- Mix charcuterie : CO₂ 30 % / N₂ 70 %
Quels produits bénéficient de la CAM
La CAM est efficace pour tous les produits périssables où l'on souhaite prolonger la durée de conservation sans additifs. La viande fraîche, le poisson, les légumes de IVe gamme, les pâtes fraîches, les pizzas et les plats cuisinés sont les applications les plus fréquentes dans l'industrie alimentaire.
- Viande fraîche : 7-10 jours (vs 3-4 jours sans CAM)
- Poisson frais : 10-14 jours avec CO₂ élevé
- Pâtes fraîches : 30-60 jours selon le mélange
- Légumes IVe gamme : 7-21 jours selon l'espèce
- Fromages : 30-90 jours avec N₂/CO₂
Machines pour la CAM : thermoformeuses et thermoscelleuses
Les thermoformeuses automatiques sont les plus utilisées pour les grandes cadences : elles forment la barquette inférieure, positionnent le produit, injectent le gaz et soudent le film supérieur en séquence automatique. Les thermoscelleuses à barquettes sont plus adaptées aux petites et moyennes cadences avec multi-formats.
La précision du mélange de gaz est garantie par un mélangeur homologué. Les cloches à vide avec injection de gaz CAM conviennent aux productions mixtes où l'on alterne sous vide et atmosphère modifiée sur la même machine.
- Thermoformeuse automatique : 400 à 2 000 barquettes/heure
- Thermoselleur à barquettes : 100 à 800 barquettes/heure
- Mélangeur de gaz homologué : précision ±1 % sur chaque composant
- Analyseur de gaz intégré : contrôle en ligne de la composition
- Cloche à vide avec CAM : polyvalente pour productions mixtes
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