Na embalagem em atmosfera modificada (MAP), a mistura de gases não é arbitrária: cada alimento tem a sua composição ideal, que equilibra a inibição bacteriana, a estabilidade da cor, a integridade estrutural e o prazo de validade. Escolher a mistura errada pode reduzir a metade o prazo de validade ou arruinar o aspeto do produto.
Os três gases principais do MAP e as suas funções
CO₂, N₂ e O₂ são gases de qualidade alimentar (E290, E941, E948) aprovados para embalagem MAP na UE. Cada um tem uma função específica e a sua combinação determina a eficácia da conservação.
- CO₂ (E290): bacteriostático e fungicida, solúvel em gorduras e água
- N₂ (E941): inerte, desloca o O₂ sem efeitos químicos sobre o produto
- O₂ (E948): mantém a cor vermelha na carne, necessário para produtos que respiram
- Ar (Árgon, E938): alternativa ao N₂ para alguns queijos e produtos delicados
Misturas MAP por categoria de alimento
As seguintes misturas são as de referência padrão; a composição exata deve ser sempre validada no produto específico com testes de prazo de validade.
- Carne vermelha fresca: 70% O₂ / 20% CO₂ / 10% N₂
- Carne picada: 70-80% O₂ / 20-30% CO₂
- Aves frescas: 30% CO₂ / 70% N₂
- Peixe gordo (salmão, atum): 40% CO₂ / 30% O₂ / 30% N₂
- Peixe magro (bacalhau, dourada): 40% CO₂ / 60% N₂
- Queijos duros e semi-duros: 100% CO₂ ou 30% CO₂ / 70% N₂
- Produtos de padaria (pão, pizza): 60-70% CO₂ / 30-40% N₂
Como gerir o gás no processo produtivo
O gás MAP é fornecido em garrafas ou em sistemas criogénicos a granel. Para produções superiores a 50.000 tabuleiros/dia, vale a pena considerar um sistema a granel com gerador de N₂ no local, que reduz o custo do gás em 40-60% em relação às garrafas. O misturador de gases deve garantir uma precisão de ±1% na composição final.
- Garrafas: flexíveis, adequadas para produção < 10.000 tabuleiros/dia
- Granel criogénico: custo inferior, adequado para produção média-grande
- Gerador de N₂ no local: investimento inicial alto, custo operativo muito baixo
- Misturador de gases certificado: precisão ±1% obrigatória para validação do prazo de validade
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