Acondicionamento de pão, pizza e produtos de padaria em atmosfera modificada

Gases MAP para produtos de padaria: N₂ e CO₂

O azoto (N₂) é o gás principal para produtos de padaria. Inerte, inodoro e com excelente efeito antioxidante, previne o ranço das gorduras e o desenvolvimento de bolores. Para pão fresco e macio, a mistura N₂ 80% + CO₂ 20% é a mais comum: o CO₂ adiciona efeito fungistático sem colapsar a embalagem.

Atenção: o excesso de CO₂ é absorvido pela massa do pão (que tem alta porosidade) e pode fazer colapsar a embalagem com efeito estético negativo. Por isso, o CO₂ não ultrapassa os 20-30% em produtos macios, enquanto para produtos secos (palitos, crackers) pode utilizar-se N₂ puro a 100%.

• Pão fresco macio: N₂ 80% + CO₂ 20%
• Pizza fresca: N₂ 60-70% + CO₂ 30-40%
• Palitos e crackers: N₂ 100% (produto seco, Aw < 0,65)
• Bolos e produtos recheados: N₂ 60% + CO₂ 40%
• Tostas e produtos secos: N₂ 100% ou embalagem com inertização de N₂

Prazo de validade dos produtos de padaria em MAP

O prazo de validade depende da actividade da água (Aw) do produto. Os produtos com Aw elevada (pão fresco, Aw ≥ 0,92) beneficiam muito do MAP: de 3-5 dias em ar para 30-90 dias em MAP com a barreira correcta. Os produtos secos (Aw < 0,65) já têm prazo de validade naturalmente longo e o MAP prolonga-o para além dos 12 meses.

• Pão fresco (Aw 0,92-0,96): 3-5 dias → 30-90 dias em MAP
• Pizza fresca (Aw 0,90-0,95): 5-7 dias → 30-60 dias em MAP
• Snacks e bolachas (Aw < 0,65): 60-90 dias → 12+ meses em MAP
• Produtos de padaria recheados: variável, testar com challenge test

Máquinas para embalagem de padaria: qual escolher

Para pão de forma e cacetes utilizam-se as flow pack horizontais que envolvem o produto em filme de polipropileno ou PE sem comprimir. Para pizzas redondas em tabuleiro utilizam-se termoselladoras com filme heat-seal. Para snacks e palitos, as termoformadoras horizontais criam a embalagem à volta do produto.

Os produtos de alta fragilidade (palitos, bolachas secas) requerem alimentadores suaves com tapetes de baixa velocidade e queda controlada para evitar roturas. As máquinas EMA Pack MTF/STF integram MAP com injecção de gás directamente na câmara de formação.

• Flow pack: pão de forma, cacetes, produtos compridos
• Termoselladora: pizza em tabuleiro, bolos, produtos altos
• Termoformadora: snacks, palitos, produtos de dimensão fixa
• Alimentadores suaves para produtos frágeis

Materiais de embalagem para padaria

O filme para produtos de padaria deve ter baixa permeabilidade ao oxigénio (OTR) e à humidade (WVTR). Para pão fresco utilizam-se coextrusões PA/PE ou PP/PE com barreira média. Para produtos secos de alta gama utilizam-se filmes EVOH com OTR < 1 cm³/m²·24h·atm. O tabuleiro para pizza pode ser PP, PET ou cartão com barreira PE interior.

• PA/PE biorientado: boa barreira, flexível, para pão fresco
• PP/PE: económico, para produtos com prazo de validade 30-60 dias
• EVOH coex: barreira máxima para prazo de validade > 6 meses
• Tabuleiros PP + filme peelable: pizza e produtos em tabuleiro