Das industrielle Verpacken von Brot, Pizza und Backwaren erfordert produktspezifische Technologien. Schimmelbildung, Knusprigkeitsverlust und Fermentationsrisiko sind die größten Herausforderungen. Die Schutzgasverpackung mit Stickstoff ist das wirksamste Mittel, um die Haltbarkeit von 3–5 Tagen unverpackt auf 30–90 Tage in MAP zu verlängern – ohne zwingend Konservierungsstoffe einzusetzen.
MAP-Gase für Backwaren: N₂ und CO₂
Stickstoff (N₂) ist das Leitgas für Backwaren. Inert, geruchlos und mit ausgezeichneter antioxidativer Wirkung verhindert er das Ranzigwerden von Fetten und Schimmelwachstum. Für frisches Weichbrot ist die Mischung N₂ 80 % + CO₂ 20 % am verbreitetsten: CO₂ liefert einen fungistatischen Effekt, ohne die Verpackung kollabieren zu lassen.
Wichtig: Überschüssiges CO₂ wird von der porösen Brotkrume absorbiert und kann die Verpackung zum Einfallen bringen – mit negativem optischen Ergebnis. Daher übersteigt CO₂ bei Weichprodukten nicht 20–30 %; bei Trockenprodukten (Grissini, Cracker) kann reiner N₂ (100 %) verwendet werden.
- Frisches Weichbrot: N₂ 80 % + CO₂ 20 %
- Frische Pizza: N₂ 60–70 % + CO₂ 30–40 %
- Grissini und Cracker: N₂ 100 % (Trockenprodukt, Aw < 0,65)
- Torten und gefüllte Produkte: N₂ 60 % + CO₂ 40 %
- Zwieback und Trockenprodukte: N₂ 100 % oder N₂-Inertisierung
Haltbarkeit von Backwaren in MAP
Die Haltbarkeit hängt von der Wasseraktivität (Aw) des Produkts ab. Produkte mit hohem Aw (Frischbrot, Aw ≥ 0,92) profitieren stark von MAP: von 3–5 Tagen an der Luft auf 30–90 Tage in MAP mit geeigneter Barriere. Trockenprodukte (Aw < 0,65) haben bereits eine natürlich lange Haltbarkeit, die MAP auf über 12 Monate verlängert.
- Frischbrot (Aw 0,92–0,96): 3–5 Tage → 30–90 Tage in MAP
- Frische Pizza (Aw 0,90–0,95): 5–7 Tage → 30–60 Tage in MAP
- Snacks und Kekse (Aw < 0,65): 60–90 Tage → 12+ Monate in MAP
- Gefüllte Backwaren: variabel, Challenge-Test durchführen
Verpackungsmaschinen für Backwaren: Was ist die richtige Wahl?
Für Toastbrot und Baguettes werden horizontale Flow-Pack-Maschinen eingesetzt, die das Produkt ohne Druck in PP- oder PE-Folie einwickeln. Für runde Pizza in Schalen eignen sich Tray Sealer mit heißsiegelfähiger Folie. Für Snacks und Grissini formen horizontale Tiefziehmaschinen die Verpackung um das Produkt.
Sehr empfindliche Produkte (Grissini, trockene Kekse) benötigen Sanftförderer mit langsamen Bändern und kontrolliertem Produktfall, um Bruch zu vermeiden. EMA Pack MTF/STF-Maschinen integrieren MAP mit direkter Gaseinspeisung in die Formkammer.
- Flow-Pack: Toastbrot, Baguettes, Langprodukte
- Tray Sealer: Pizza in Schale, Torten, hohe Produkte
- Tiefziehmaschine: Snacks, Grissini, maßgenaue Produkte
- Sanftförderer für zerbrechliche Produkte
Verpackungsmaterialien für Backwaren
Folien für Backwaren müssen eine niedrige Sauerstoffdurchlässigkeit (OTR) und Wasserdampfdurchlässigkeit (WVTR) aufweisen. Für Frischbrot werden mittlere Barrierekoextrusionen PA/PE oder PP/PE eingesetzt. Für hochwertige Trockenprodukte EVOH-Folien mit OTR < 1 cm³/m²·24h·atm. Pizza-Schalen können aus PP, PET oder Karton mit PE-Innenbarriere bestehen.
- Biaxial orientiertes PA/PE: gute Barriere, flexibel, für Frischbrot
- PP/PE: günstig, für Produkte mit Haltbarkeit 30–60 Tage
- EVOH-Koex: maximale Barriere für Haltbarkeit > 6 Monate
- PP-Schalen + peelbare Folie: Pizza und Schalenprodukte
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