Il confezionamento di prodotti ittici surgelati presenta sfide diverse dal fresco: i materiali devono resistere a -18°C senza diventare fragili, il ghiaccio non deve compromettere la saldatura e la shelf life deve raggiungere 18-24 mesi per giustificare la catena del freddo.
Materiali e film per il surgelato
I film per il confezionamento a bassa temperatura devono mantenere flessibilità e barriera anche a -25°C. I materiali più usati sono il PA/PE (nylon/polietilene) per il sottovuoto e il PP/PE o PET/PE per le vaschette. L'OPP (polipropilene orientato) è sconsigliato sotto i -5°C perché diventa fragile.
- PA/PE goffrato: film sottovuoto crioresistente, ideale per pezzi irregolari
- PET/PE: vaschette sigillate, buona barriera, crioresistente
- PP/PE: vaschette economiche, adatte fino a -18°C
- Film barriera EVOH: riduzione dell'ossidazione (bruciatura da freddo)
- Glassa protettiva (glazing): alternativa al film per pesci interi
Tecnologie di confezionamento per il surgelato
Il sottovuoto è la tecnologia più usata per i prodotti ittici surgelati singoli (filetti, gamberi, polpi): elimina l'aria che causerebbe bruciatura da freddo e ossidazione dei grassi. Per IQF (Individually Quick Frozen) e prodotti piccoli si usano buste o sacchetti con clip. Per porzioni preformate (fish fingers, polpette) si usano termoformatrici con vaschetta.
- Filetti e tranci sottovuoto: campana o termoformatrice, shelf life 18-24 mesi
- Gamberi e molluschi IQF: sacchetto con clip + azoto, shelf life 12-18 mesi
- Fish fingers e polpette: termoformatrice o tray sealer, shelf life 12-18 mesi
- Pesci interi: vassoio + film termoretraibile o glassatura
Sfide operative del confezionamento a bassa temperatura
Il principale problema del confezionamento surgelato è la formazione di ghiaccio sulle superfici di saldatura, che impedisce una chiusura ermetica. Le macchine devono operare in ambienti freddi (+2/+8°C) e i parametri di saldatura (temperatura, tempo, pressione) devono essere calibrati tenendo conto della temperatura del prodotto e del film.
- Temperatura saldatura superiore del 10-15% rispetto al prodotto fresco
- Asciugatura del prodotto prima del confezionamento: riduce il ghiaccio sulla saldatura
- Macchine con riscaldamento della barra a zone: adattamento preciso
- Test di tenuta a -18°C: obbligatorio per validare la saldatura
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