Le fromage est l'un des produits alimentaires avec la plus grande variabilité en matière de conditionnement : de la mozzarella fraîche qui dure 48 heures au parmesan râpé qui atteint 12 mois. Chaque type nécessite une technologie spécifique.
Technologie de conditionnement selon le type de fromage
Le choix dépend de la teneur en humidité, de la croûte et de la durée de conservation cible. Les fromages frais à forte teneur en eau sont incompatibles avec le sous vide traditionnel (risque d'écrasement et de perte de petit-lait) ; les fromages durs conviennent parfaitement au sous vide classique.
- Fromages frais (mozzarella, ricotta) : barquette CAM avec CO₂/N₂ ou film perméable
- Fromages mi-affinés (asiago, fontina, scamorza) : sous vide ou CAM
- Fromages durs (parmesan, grana, pecorino) : sous vide + rétreinte
- Fromages à pâte persillée (gorgonzola, roquefort) : CAM haute CO₂
- Fromages à croûte lavée : CAM N₂/CO₂ pour respecter la flore bactérienne
Durée de conservation des fromages conditionnés
Un conditionnement correct peut tripler ou quadrupler la durée de conservation par rapport au produit non emballé. À température de réfrigération +2/+6 °C :
- Mozzarella CAM : 20-30 jours (vs 5-7 non emballée)
- Asiago frais sous vide : 45-60 jours
- Parmesan râpé sous vide : 90-120 jours
- Gorgonzola CAM haute CO₂ : 30-45 jours
- Pecorino entier sous vide + rétreinte : 6-9 mois
Machines pour le conditionnement laitier
Les coopératives laitières utilisent des cloches doubles ou automatiques pour les fromages durs et mi-durs. Pour les fromages frais en barquettes, des thermoscelleuses CAM automatiques sont utilisées. Les lignes de fromage râpé nécessitent des doseurs volumétriques ou gravimétriques associés à des thermoformeuses.
- Fromages entiers/en portions : cloche + tunnel de rétreinte
- Fromages frais en barquette : thermoscelleuse CAM automatique
- Fromage râpé emballé : doseur + thermoformeuse + CAM
- Tranches individuelles : thermoformeuse avec format interchangeable
Conditionnement de fromages : parlons de votre produit spécifique
Chaque fromage est différent. Contactez-nous pour une analyse technique et le choix de la machine la mieux adaptée à votre production.
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