Le secteur de la charcuterie est l'un des plus exigeants en matière de conditionnement : chaque produit a des caractéristiques différentes, de la délicatesse du jambon cuit à la dureté du saucisson sec. Choisir la mauvaise technologie compromet à la fois la durée de conservation et la présentation.
Conditionnement par format : entier, en portions, en tranches
Les charcuteries entières (jambon, coppa, pancetta) sont conditionnées avec une cloche sous vide + tunnel de rétreinte : le film épouse parfaitement la forme irrégulière du produit. Les portions sont emballées en cloches ou thermoscelleuses. Les produits tranchés nécessitent des thermoscelleuses CAM ou des thermoformeuses pour préserver la fraîcheur et l'aspect au rayon.
- Produit entier : cloche automatique + tunnel de rétreinte
- Portion 200-500 g : cloche semi-automatique ou thermoscelleuse
- Tranché GMS : thermoscelleuse CAM avec film haute barrière
- Tranché premium : VSP sur barquette rigide — 30-40 jours
- Tranché en vrac : poche sous vide avec agrafe ou soudure
Films et matériaux pour la charcuterie
Les charcuteries sèches libèrent des graisses qui dégradent les films à faible barrière. Pour les jambons entiers et la coppa, des films haute barrière PA/PE ou PVDC avec perméabilité O₂ < 5 cm³/m²/24h sont utilisés. Pour les tranches CAM, des films PET/PE ou OPA/PE easy-peel sont utilisés.
- Charcuteries sèches entières : film PA/EVOH/PE — barrière O₂ < 5 cm³/m²/24h
- Tranché sous vide : film PA/PE gaufré — résistance à la perforation
- Tranché CAM : film PET/PE easy-peel — ouverture facile
- Température de scellage : 150-180 °C selon le matériau
Durée de conservation de la charcuterie conditionnée
Un conditionnement correct peut multiplier par 5-10 la durée de conservation par rapport au produit non emballé. Les productions industrielles doivent valider la durée de conservation par des tests microbiologiques avant le lancement et vérifier l'intégrité des emballages.
- Jambon sec entier sous vide : 90-120 jours à +4 °C
- Portion jambon cuit sous vide : 45-60 jours
- Jambon cuit tranché CAM : 30-40 jours
- Saucisson entier sous vide : 60-90 jours
- Saucisson tranché CAM : 25-35 jours
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